Maduración de carnes, la leyenda oculta.

Maduración de carnes, la leyenda oculta.

A lo largo de la reciente historia de la maduración de las carnes (Dry Aged o Wet Aged), tal como la entendemos y destinada a un consumo gastronómico, se han escrito muchos artículos sobre que carne, cuando y por qué se debe madurar la carne. Pero se ha escrito muy poco de cómo y dónde. Y aquí es donde reside la leyenda oculta de la Maduración.

Hoy vamos a explicar cómo lo hacemos en Exclusivas Vetusta.

¿Qué carnes madurar?

Exclusivas Vetusta madura carne de Vaca vieja y carne de Buey certificado, concretamente realizamos la maduración solo los Chuleteros de donde sacamos los cortes de lomo alto para la Chuleta y el lomo bajo para el Entrecot. Animales de más de 10 años de razas frisona, tudanca, simmental, arouquesa….que provienen de Asturias, Galicia, Cantabria, Portugal, centro Europa…..

¿Cuándo realizar la maduración de carnes?

Cuando nos lo pide el cliente. Nuestros clientes pueden elegir los días de maduración que quieren que tengan sus piezas. Esto dependerá también del peso de la pieza, el grado de infiltración de grasa que tenga y sobre todo de los matices que quiera que tenga la carne una vez asada. Cuantos más días de maduración, más intensos serán los matices de la carne.

¿Porqué maduramos la carne?

Las piezas que recibimos en Exclusivas Vetusta, provienen de animales de más de diez años que sus pastos han sido  puertos de montaña o valles de altura. Eso conlleva una actividad física exigente y unas condiciones climatológicas que inciden directamente en la terneza de la carne. Si a eso le sumamos el estrés sufrido en el sacrificio y el efecto del rigor mortis, nos encontramos una pieza tersa, fibrosa e incluso dura para el consumo.

El tiempo de oreado es fundamental para que la terneza sea adecuada para el consumo pero esto no tiene nada que ver con la maduración. Podemos consumir carne tierna sin ningún tipo de maduración.

La carne se madura para dar matices, sabores, olores y texturas intensas a las carnes.

¿Como y donde se realiza la maduración de carnes?

Existen dos tipos de maduración principalmente. Maduración en seco (Dry Aged) y maduración en húmedo (Wet Aged).

Exclusivas Vetusta madura en seco (Dry Aged) mediante cámaras frigoríficas de ventilación con control electrónico de humedad y temperatura.

La temperatura deberá estar entre 1 y 3 grados centígrados y la humedad deberá ser de entre el 60 y 70%, con lo cual las cámaras deberán estar provistos de dos equipos, uno para controlar la temperatura y otro para controlar la humedad. Este  último irá acompañado de ventiladores en el interior de la cámara, que son realmente los que hacen el trabajo de maduración por el secado que proporciona.

El aire impulsado por los ventiladores a la temperatura y humedad controlada, hacen que se madure la carne por los efectos de descomposición y putrefacción durante los días que pase en el interior de las mismas.

Esta es la única técnica de maduración en seco que es realmente efectiva.

La mayoría de empresas cárnicas, restaurantes y parrillas no tienen este sistema. Tienen cámaras normales de frio donde las piezas pasan días y días cogiendo otras connotaciones que poco tienen que ver con la maduración, lo que me hace pensar que:

El 80% de la carne que comemos por madurada, no lo es. Esto no quiere decir que no sea carne de calidad con otros matices diferentes a los de la maduración.

Muchas veces me he encontrado con personas que después de probar una chuleta madurada me comentan que experimentan sabores y olores por primera vez. Los matices en boca son muy intensos e invasivos, con un retrogusto duradero que no a todo el mundo le agrada.

El misterio oculto de la maduración no deja de ser un error en la técnica y la acepción. No por estar en cámara 50 días quiere decir que la pieza tenga 50 días de maduración.

Aunque todo hay que decirlo, ¡¡¡BENDITO ERROR!!!.